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　　這兩天，餐飲行業一大必讀年度報告，雀巢專業餐飲推出的《2025中國中式餐飲白皮書》隆重發布！

　　今年的白皮書是5周年特別版——除了像之前洞察、記錄餐飲行業的；動態變化，還提供了一個富有借鑒意義的視角：以5年為？洞察維度，探究餐飲時代變局。

　　正如餐飲老板內參創始人秦朝在推薦語中所言，和1年的變化相比，5年的變化更能揭示行業周期性的動態，更加注重行業宏觀層麵上的變化發展。可以說，這其中點、明的趨勢內容，更具。含金量，更適合追求長期主義的餐飲人研究參考。

　　5周年特別版的《2025中國中式餐飲白皮書》，都寫了哪些，內容？揭示了”哪些值得關注的時代“變局？內參君“讀完整本書、結合上周雀巢專業餐飲業務總監孫嗣勤聯合餐飲老板內參創始人秦朝兩位大咖共同帶來的。《2025中國中式餐飲白皮書》研讀分享，梳理出了這本報告最值得關注的幾大看點。

　　過去兩三年，行業內越來越多地出現了“餐飲很卷”“做餐飲。越來越難”的一類的。聲音，說餐飲市場變化導致餐飲行業競爭難度提高，餐飲，企業競爭壓力增大。

　　餐飲市場究竟發生了怎樣的變！化？每個餐飲人都有自己：的切身體會，《2025中國中式餐飲白皮書》基於深度調研，用數據給出了更加理性的，答案。

　　《2025中國中式餐飲白皮書》顯示：餐飲行業展現出較強的韌性，整個餐飲大盤呈現出較為可觀的恢複與增長態勢。2020年中國餐飲收入約；3.95萬億，預計2024年中國餐飲收入約5.60萬億（1月18日國家統計局正式發布該數據為55718億元，接近預測數據），年複！合增長率；約為9.1%。

　　這5年間對市場恢複和增長更有感觸的其實是“中大型玩家”——連鎖。餐飲企業。過去5年，中國餐飲連鎖化率從15%增長到預計22%。值得一提的是，投資更小、更容易標準化的餐，飲品類？如茶飲咖啡小吃快餐，“中大型玩家”占比更多，連鎖化率在各個細分餐飲品類中更為突出。

　　總體而言，中國餐飲在持續發展，且是進，一步向“品牌化、規模化、連鎖化”的方向發展，馬太效應更加顯著，強者更強。

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　　《2025中國中式餐飲白皮書》顯示：中式正餐，中式快餐，中式特色餐飲的“邊界”在逐漸重？合。（“中式特色、餐：飲”指火鍋燒“烤酸菜魚等從菜係中獨立出來的餐飲品類）

　　2020-2024年，中式“正餐的S？K“U呈現減少趨勢，中式快餐、中式特色餐！飲的S。KU呈現增加趨勢。2020年，中式正餐店均出品數量為120-150道，中式，特色餐飲的店均出品數量為60-70道，中式快餐店均出品數量為30-50道，三者涇渭分明，消費者單從菜單厚度，就能大致推測到這家店的定位，乃至價格帶。

　　到2024年，中式正餐店均出品數量銳減到70-90道，中式特色餐飲增加到70-90道，中式快餐也提升到50-70道。

　　所有品類調整SKU、向70道菜方：向靠攏，具體加什麽減什麽？《2025中國中式餐飲白皮書》顯示：中式正餐、特色餐飲、中式快餐餐。廳都在調整菜單結構，向“組合拳”的方向發展。

　　中式正餐！在突出。招牌、突出地。方菜係特色的原則上精簡”菜品，菜單分類從傳統分類方式改為“1+9+，N”的新分類方式。想象你正在一家湘菜館裏看菜單，你可能已經感覺到“1”是招牌菜辣椒炒肉或者小炒黃牛肉，“9”是九大！必點青椒擂皮蛋、辣炒肥腸、剁椒魚頭等等，“N”是其他。

　　中式特色餐飲和中；式快、餐為了增加商機和增加客單價而增加菜品，因此主要是加和原有產品品類有互為替代、或者互為補充關係的產品。比如一個主打川式小炒的快餐店，湘菜的辣椒炒肉火了，就加菜品辣椒炒肉，檸檬茶可以解辣，就加檸檬茶，鹵味適合！搭配，就加鹵雞爪。

　　除了增加“菜品，這些餐廳還推出了“主推產品+高毛利配套產品”組成的套餐，吸引消費者購、買。

　　不難發現，無論是加餐品還是減菜品，各類餐廳最終都是向相似的方向發展——打造有招牌、有特色、有豐富度情況下最精簡的菜單結構，用組合拳的方式售賣。

　　不同餐飲商家向同一方向改變，用進化論的邏輯闡釋，就是物競天擇適者生存。直播中，雀巢專業餐飲業務總監孫嗣勤、餐飲老板內參創始人”秦朝表示：菜單變化是降本增效和運營？複購綜合作用的結果。SKU多，餐廳有機會提高產品豐富度，乃至實現場景豐富度，從早餐做到夜宵，但是SKU增加營運效率就會、下降。SKU少，效率提升，但是可選擇性太弱，複購又成為：難題。

　　菜單變化也體現出：時間證明，在過去五年中國餐飲市場激烈的競爭環境中，有招牌、有特色、有豐富度情況下盡可能精簡的菜單結構，是最適宜大多數餐廳生存發展的選擇。

　　此外，餐飲老板內參創始人秦朝也表示：賽道定位的模糊是餐飲發展到成熟階段的標誌。麥當勞是一個什麽類型的餐廳，正餐廳、休閑正餐廳、快餐廳、兒童餐廳、抑或是！某一個特色品類餐廳？去除品類的“界！限、用需求定義品牌，是一個品牌成熟的標誌。

　　市場向“品牌化、規模化、連鎖化”的方向發展，馬太效應更加顯著，強者更強。留在牌桌上最好的方法就是成為強者。主動出擊，洞察需求，修煉內力，滿足需求。

　　而、回看餐飲消“費需求，《2025中國中式餐飲白皮書》顯示消費者需求底層邏輯並沒有改變，性價比依然是影響購買決策的重要因素，具體到菜。品，辣、鮮依然，是雷打不動的主流味型。

　　但消費需求出現升級。消費者希望品嚐到更加豐富多元的味型。深挖辣味型出品數量變化趨勢，可以看到，除了主流的香辣麻辣，更多“小眾的辣”如藤椒、泡椒、芥辣等；正在崛起，5年年複合增長率顯著。

　　消費者對多元、複合、小眾餐飲風味需求增長，更顯著的案例就是迅猛增長的酸味型。

　　《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，酸相關菜品數從2020年的近2.2萬道增長到2024年的近4.4萬道，幾近翻倍”式的增長。酸味型在“中式“餐飲！中的口味占比也達到了12%，位居第三。同樣在酸味型的出品數量變化？趨勢、中，可以看到“小眾的酸”在迅速發；展，木薑子、/香茅的五年年複合增長率甚至達到了50.2%。

　　2020年，消費者對餐飲的需求是色香？味俱全、飽腹，2024年，消費者不，僅要吃飽好吃，還要吃得特別，有嚐鮮嚐新的感。覺，吃得健康，同時還要用餐體驗愉快。

　　這些消費需求不僅是餐廳在考慮，深耕複合調味品、奶品和飲品領域百餘年的雀巢專業餐飲也在持續深入調研，為餐飲企業提供《中國中式餐飲白皮書》等”相關報、告作為決策參考，也將消費洞察。納“入、企業研發，結合其三十餘年服務各大頭部品牌的寶貴經驗，致力於研發順應市場需求的高標準產品，助力餐飲合作夥伴出品的豐富和穩定。

　　雀巢旗下的多款產品，也已經成為餐飲企業長期合作的調味品夥！伴。比如有百年曆史的經典產品美極鮮味汁，由精選小麥三步自然發酵而成，香氣獨特，鮮味飽滿，滲透性強，去腥提鮮功效顯著，賦予菜品獨特的鮮香與鍋氣；所以很多餐廳不僅一直在使用這它，而且以它為靈感不斷創；新，甚至用“美極”來命名新菜品。

　　相似地，美極辣鮮露也是一款從上市就廣受市”場認可的明星產品。這款產品甄選雲南鮮小米辣椒製成，色澤自然紅亮，辣味濃鬱，同時有機蠔油醬的醇鮮，鮮味汁的鮮香，最終呈現複合豆豉風：味，鮮味飽滿，口感更有層次。

　　對於近期增勢顯著但現階段存在需要多種備料且風味穩定性難以掌控的小眾味型，雀巢也已經研發出穩定高質量的產品，賦能餐飲企業。

　　雀巢的美極酸辣金湯醬就是一個很好的例子。雀巢專業餐飲業，務總監、孫嗣？勤介紹，搶先洞察到酸湯火鍋勢頭、崛起後，團隊經曆幾個月時間，研發出了這款！產品，精選海南黃。燈籠辣椒和雲南野山椒，搭配慢燉豬骨高湯精製而成，將廣式靚湯，的鮮柔與酸辣的獨特風味完美融合，風味完美融合，助力餐飲企！業高效標準化製作金：酸湯肥牛，金湯酸菜魚，酸金、湯牛蛙等經典國民金湯菜肴及火鍋湯底，輕鬆提升菜肴的口；感和風味。

　　再比如冬陰功味型，雀巢以生牛乳為主要原料蒸。發濃縮製成的雀巢三花淡奶質地細膩，口感順滑醇厚，並且具有久煮穩定持久均勻的特點，可以廣泛應用於冬陰功等各式湯底、餡心和甜、品中。

　　餐飲進入專業主義時代。下一個五年，餐飲將會如何發展？消費理性、個性崛起、場景爆炸、內卷分層並存“的餐飲新周期，又將有哪些新動態，新挑戰，新機遇？在競爭愈演愈烈的餐飲市場，雀巢專業餐飲依托全球研發中心及本土化技術團隊，為餐飲，企業提供精準的複合調味料定製解決方案。通過深度需求洞察、風味數據庫支持及工業化工藝優化，從底料醬汁到功能型調味品，為品牌量身打造具備辨識度的味覺記憶點。基於標準”化生產”與風味穩，定性技術，幫助客戶構建從產品！研發”到供應鏈落地“的完整風味壁壘，在提升出餐效率的同時，保障菜品在千萬”門店的品質統一。讓每一款定製產品都成為品牌的味覺資產，用專業定製力助力餐飲客戶實現差異化突圍。